Les personnes concernées sont celles qui fabriquent, transforment, traitent, entreposent, transportent ou remettent des denrées alimentaires. En effet celles-ci doivent mettre en place et appliquer une ou plusieurs procédures de surveillance permanente basées sur les principes HACCP, visant à maîtriser 3 classes de dangers 

 

  • dangers biologiques,
  • dangers chimiques,
  • et dangers physiques.

 

Depuis octobre 2012,  tous les établissements de restauration commerciale sont tenus d'avoir dans leur effectif une ou plusieurs personnes pouvant justifier d'une formation HACCP (loi du 27/07/2010, article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime, et décret du 24/06/2011).