HACCP est l’abréviation d’Hazard Analysis Critical Control Point ce qui est égal à
l’analyse des dangers – les points critiques pour leur maîtrise.

L’HACCP est une méthode, un outil de travail mais en aucun cas une norme.

 

La méthode HACCP est internationale et issue du Codex Alimentarius ; elle correspond à une démarche rigoureuse, organisée, spécifique et responsabilisante. Elle prend en compte :

  • Les produits
  • Les moyens utilisés (matériels, techniques, humains)
  • Les procédés et les activités
  • Les dangers qui leurs sont associés


Il s'agit d'identifier le ou les dangers significatifs par rapport à la salubrité spécifique d'un produit alimentaire, à le(s) évaluer et à établir les mesures préventives permettant de les maîtriser. Ainsi, par la méthode HACCP, il est possible de prouver, par des enregistrements, que la production élaborée est sûre et que les risques pour la sécurité alimentaire ont fait l'objet de mesures préventives appropriées.

 

L'HACCP propose une méthodologie d'approche de l'assurance de la qualité de la fabrication (produit et procédé) permettant de gérer la qualité du produit fabriqué en relation avec le procédé de fabrication.

Elle repose sur 7 principes suivants :

 

  1. Principe 1: Identifier le ou les dangers éventuels associés à la production alimentaire - Evaluer l'occurence des dangers et identifier les mesures préventives nécessaires à leur maîtrise.
  2. Principe 2: Déterminer les étapes CCP (Point Critique de Contrôle) pouvant être maîtrisées pour éliminer ou diminuer une occurence.
  3. Principe 3: Déterminer les limites critiques séparant l'acceptable de l'inacceptable. Déterminer les niveaux cibles et:ou les tolérancespour assurer que le CCP est atteint.
  4. Principe 4: Etablir un système de surveillance fondé sur des programmes de tests, de mesures ou d'observations permettant d'alerter les opérateurs en cas de dérive du processus.
  5. Principe 5: Etablir les actions correctives devant être suivies lorsque le système de surveillance détecte un CCP non maîtrisé.
  6. Principe 6: Etablir des procédures pour la vérification ( prévoir également des tests et des procédures complémentaires pour assurer l'existence et l'efficacité du système HACCP).
  7. Principe 7: Etablir un système documentaire concernant toutes les procédures et tous les enregistrements appliqués dans les principes 1 à 6.