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HACCP Lorraine

La notion de dangers et de risques en HACCP

par Aphysio

16/06/2011

La notion de dangers et de risques en HACCP

 

La Notion de Contaminations en HACCP

 

La Contamination Initiale

Il s'agit de la contamination de matières premières de:

  • Nature biologique (ex: bactéries ou fragments d'insectes dans la matière première)
  • Nature chimique (ex: résidus de produits de lavage)
  • Nature physique (ex: débris de verre)

 

La Recontamination

Il s'agit de la contamination de l'atmosphère ou des matériels de fabrication de:

  • Nature biologique (ex: micro-organismes dans l'atmosphère qui recontaminent à chaque étape de fabrication
  • Nature chimique (ex: résidus de produits de nettoyage mal rincés qui recontaminent à chaque étape de la fabrication)
  • Nature physique (ex: débris de verre)

 

La Contamination Croissante

Il s'agit, par exemple, du développement constant des micro-organsmes à cause de la défaillance de la température.

 

 

La notion de risques en HACCP

 

Tous les risques ne se traduisent pas par des dangers.

 

par exemple:

 

La contamination initiale des bactéries très sensibles à la chaleur dans une viande:

  • n'est pas un risque pour préparer un boeuf bourguignon
  • est un risque majeur (= point critique) pour préparer un steack tartare destiné à la consommation crue (= danger)