La notion de dangers et de risques en HACCP
La Notion de Contaminations en HACCP
La Contamination Initiale
Il s'agit de la contamination de matières premières de:
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Nature biologique (ex: bactéries ou fragments d'insectes dans la matière première)
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Nature chimique (ex: résidus de produits de lavage)
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Nature physique (ex: débris de verre)
La Recontamination
Il s'agit de la contamination de l'atmosphère ou des matériels de fabrication de:
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Nature biologique (ex: micro-organismes dans l'atmosphère qui recontaminent à chaque étape de fabrication
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Nature chimique (ex: résidus de produits de nettoyage mal rincés qui recontaminent à chaque étape de la fabrication)
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Nature physique (ex: débris de verre)
La Contamination Croissante
Il s'agit, par exemple, du développement constant des micro-organsmes à cause de la défaillance de la température.
La notion de risques en HACCP
Tous les risques ne se traduisent pas par des dangers.
par exemple:
La contamination initiale des bactéries très sensibles à la chaleur dans une viande:
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n'est pas un risque pour préparer un boeuf bourguignon
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est un risque majeur (= point critique) pour préparer un steack tartare destiné à la consommation crue (= danger)