La notion de dangers et de risques en HACCP

La Notion de Contaminations en HACCP

La Contamination Initiale

Il s'agit de la contamination de matières premières de:

• Nature biologique (ex: bactéries ou fragments d'insectes dans la matière première)
• Nature chimique (ex: résidus de produits de lavage)
• Nature physique (ex: débris de verre)

La Recontamination

Il s'agit de la contamination de l'atmosphère ou des matériels de fabrication de:

• Nature biologique (ex: micro-organismes dans l'atmosphère qui recontaminent à chaque étape de fabrication
• Nature chimique (ex: résidus de produits de nettoyage mal rincés qui recontaminent à chaque étape de la fabrication)
• Nature physique (ex: débris de verre)

La Contamination Croissante

Il s'agit, par exemple, du développement constant des micro-organsmes à cause de la défaillance de la température.

La notion de risques en HACCP

Tous les risques ne se traduisent pas par des dangers.

par exemple:

La contamination initiale des bactéries très sensibles à la chaleur dans une viande:

• n'est pas un risque pour préparer un boeuf bourguignon
• est un risque majeur (= point critique) pour préparer un steack tartare destiné à la consommation crue (= danger)